5 відгуків
ТОВ"АГРОТРЕЙД-2000"
+380972388051
+380972388051

    М'ясна група / meat group

    М'ясо - одне з основних джерел повноцінних білків в раціоні людини, в яких містяться всі незамінні амінокислоти, необхідні для забезпечення пластичних процесів в організмі. До складу м'яса входять і неповноцінні білки - колаген і еластин, які є основою сполучної тканини, зв'язок і сухожиль.

    Тому чим м'якше і ніжніше м'ясо, чим більше в ньому м'язової тканини, тим воно цінніше за білкового складу. Білки в м'ясі складають 15-20%. Їх кількість змінюється в залежності від виду тварин, його угодованості, віку і статі.

    Найбільше білків у конині - 20% і більше, в яловичині і баранині - до 20%, в жирній свинині їх менше - 11,4%.

    Вміст жиру в м'ясі залежить від виду тварини і ступеня його вгодованості, коливається від 1,2% у телятині до 50% у свинині.

    За біологічними властивостями кращим є той жир, який містить більше поліненасичених жирних кислот і температура плавлення якого близька до температурі людського тіла.

    Такими властивостями володіє свинячий жир, температура плавлення якої 37°С, у ньому найповніше представлені поліненасичені жирні кислоти. Яловичий жир плавиться при 47°С, кінський - при 48°С. Найбільш тугоплавким, а значить, найменш засвоюваним є баранячий жир, який плавиться при температурі 50°С. Однак у баранячому жирі міститься найменша кількість (29 мг) холестерину - речовини, що сприяє розвитку атеросклерозу, в той час як в яловичому жирі його 75 мг., а в легкоплавком свинячому - близько 125 мг.

    В жировій тканини м'яса знаходиться речовина, що володіє антисклеротичними властивостями і супутнє холестерину, - лецитин. У баранячому жирі 10 мг. лецитину, в яловичому 70 мг., у свинячому 50 мг.

    Калорійність 100 г м'яса (залежно від категорії) становить у телятині до 90 ккал, яловичині 144-187 ккал, баранині 164-203 ккал, свинині 316-489 ккал.

    У м'ясі містяться екстрактивні речовини, які надають йому специфічний смак і аромат. До їх складу входять азотисті (креатин, карнозин, глутатіон, холін та ін) і безазотистих (глікоген, декстрини, мальтоза, інозит, молочна кислота та ін) речовини.

    При варінні м'яса екстрактивні речовини переходять у бульйон, який є одним з кращих збудників секреції шлункового соку. Зміст цих речовин залежить від віку тварини. У м'ясі молодих тварин їх мало.

    З мінеральних речовин у м'ясі переважають калій, фосфор, натрій, хлор, залізо. Поряд з хлібобулочними та макаронними виробами, крупами, рибними продуктами, сиром, яйцями, м'ясо та м'ясні продукти є постачальниками кислих радикалів.

    Для усунення кислотного орієнтації харчування необхідно вживати продукти з лужними радикалами: овочі, картопля, фрукти, ягоди, молоко і кисломолочні продукти. Тому кращі, гарніри до м'яса - овочеві.

    М'ясо майже повністю забезпечує потреби організму людини у фосфорі.

    Воно є постачальником багатьох мінералів: магнію, натрію, заліза, міді, цинку, йоду та ін

    У м'ясі містяться також вітаміни, з переважно водорозчинні, які відносяться до групи В: тіамін (B1), рибофлавін (В2), піридоксин (В6), нікотинова кислота (РР), пантотенова кислота (В3), холін та ін

    Справжньою коморою вітамінів є печінка, в якій поряд з вітамінами групи В містяться і жиророзчинні, особливо вітамін А. Так, 50 р. яловичої печінки забезпечують добову потребу організму не тільки в вітаміні А, але і в багатьох вітамінах групи В.

    Птах. У птахів у зв'язку з особливостями анатомічної будови найцінніше м'ясо - це м'язи грудей і плеча, а також м'язи стегна. М'ясо птахів порівняно з м'ясом ссавців має значно менше сполучної тканини, тканина ця більш м'яка, ніжна і рівномірно розподілена по всіх м'язів.

    Жирові відкладення у птиці зосереджені переважно під шкірою, на внутрішніх органах. У водоплавних птахів особливо великі підшкірні відкладення жиру. Крім того, тільки у них може відкладатися невелику кількість жиру між великими пучками м'язів.

    У молодої птиці м'язові волокна повніше, округлее, сполучна тканина більш ніжна. У курей м'ясних порід (малорухомих) м'язові волокна товщі, сполучної тканини менше, ніж у курей яйценоских порід. У водоплавної птиці м'язові волокна товщі, а сполучної тканини менше, ніж у курей та індиків. Шкіра птиці також входить в склад м'яса і відрізняється, ніжністю.

    У птахів на відміну від ссавців м'ясо різко розмежовується на дві частини: біле і темне. Бігаючі птахи (кури, індички, цесарки) на грудях і тулуб мають біле м'ясо, на ногах темне. У літаючої і водоплавної птиці (перната дичина, голуби, гуси і качки) м'ясо темне.

    М'ясо птиці є цінним джерелом білкових речовин, жирів, мінеральних речовин, вітамінів. лікувальний профілактичний харчування

    Його хімічний склад залежить від виду птиці і ступеня її вгодованості. Вміст вуглеводів в м'ясі птахів незначно і не перевищує 0,5%. Середній вміст білка становить близько 18-20%. У дуже жирної птахи, наприклад у гусака, білка менше (16%), в індиків його зміст найбільш висока (19,5%).

    У м'ясі птахів у порівнянні з ссавцями менше сполучної тканини, отже, менше неповноцінних білків - колагену та еластину і відповідно більше повноцінного білка м'язової плазми. За своїм амінокислотним складом білки м'яса птахів відносяться до дорогим, містить всі незамінні амінокислоти, збалансованих в оптимальних відносинах.

    У м'ясі птахів (білому і темному) високий вміст стимулюючих зростання амінокислот: триптофану, лізину, аргініну. Крім того, в ньому особливо багато глютамінової кислоти, активно бере участь у звільненні організму від не утилизирующихся продуктів розпаду харчового білка, насамперед від аміаку. Присутністю глютамінової кислоти обумовлений специфічний аромат і смак м'яса птиці. Біле м'ясо містить більше азотистих екстрактивних речовин.

    Зміст жиру в м'ясі різних видів птиці в залежності від вгодованості коливається у курей від 3,1 до 18,4%, у качок від 3,1 до 38,0%. Особливо багато жиру в м'ясі гусака - 46%.

    Калорійність м'яса птиці також залежить від її маси. В 100 г. м'яса худих курей і качок 117 ккал, в такій же кількості м'яса жирного гусака до 474 ккал.

    За змістом неорганічних мінеральних речовин м'ясо птахів не поступається м'ясу ссавців, а іноді перевершує його. Наприклад, куряче м'ясо містить в 3 рази більше заліза і кілька багатшими фосфором і сіркою, ніж яловичина.

    М'ясо птахів є цінним джерелом вітамінів групи В. Наприклад, у м'ясі курей містяться вітаміни B1, В2, B6, PP, пантотенова кислота, біотин, фолієва кислота, В12. Внутрішній і підшкірний жир птахів містить вітамін А.

    Шляхом відварювання з м'яса видаляється значна кількість екстрактивних речовин. До складу екстрактивних речовин входять так звані пуринові підстави, з яких в організмі утворюється сечова кислота, а сечова кислота обтяжує роботу печінки і нирок, обмін речовин в організмі. У м'ясі молодих тварин і птахів (телятині, курчатах) пуринів більше, ніж у м'ясі дорослих тварин. Особливо багато пуринів в м'ясі внутрішніх органів (печінки, нирок), а також у ковбасних виробах, особливо копчених, в шинці.

    Тому при захворюваннях печінки, хворобах обміну речовин (наприклад при подагричних захворюваннях, атеросклерозі і деяких інших) споживання м'яса потрібно обмежувати. Для таких хворих яловичина і курка корисніше, ніж телятина або курча.

    Яловичий, баранячий жир, свиняче сало погано окислюються в організмі, погано засвоюються, на багатьох надають послаблювальну дію. Їх слід обмежувати в харчовому раціоні.

    У лікувальному харчуванні слід вживати тільки нежирні сорти м'яса, а з жирного м'яса потрібно видаляти зовнішній жир.

     

     

    Висновок

     

    В приготуванні страв для лікувально-профілактичного харчування особливо актуальним є питання про максимальне збереження харчової та біологічної цінності готових страв. Це досягають завдяки щадним теплових режимів (варіння на пару, пропускання, а також комбінація перерахованих способів). Випікання і особливо смаження використовують обмежено.

    Терміни та режими зберігання готових страв і кулінарних виробів, що використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні, не перевищують норм, встановлених для звичайних страв.

    Перспективним напрямком у технології приготування страв, формують раціони лікувально-профілактичного харчування, є створення спеціалізованих продуктів харчування, що володіють певними функціональними властивостями (наприклад, володіють радіо протекторним, або зв'язує солі важких металів властивостями). При розробці технології доцільно передбачити можливість централізованого випуску страв.

    Полезны для работающих в условиях профессиональных повреждающих факторов кислородные пены. Их готовят путем пропускания кислорода под давлением в небольшие порции фруктово-ягодного сока или настоя из лечебных трав, в которые добавляют несколько капель яичного белка или раствор метилцеллюлозы.

    Строгое соблюдение норм питания, рекомендованных для лиц, занятых в условиях вредных и особо вредных производств, правильная технологическая обработка пищевого сырья являются главными составляющими факторами сохранения здоровья данного контингента потребителей, обеспечивая их работоспособность.